Questa volta vi propongo un tiramisù un po’ diverso dal solito, composto da una base di dacquoise alle mandorle, più che un tiramisù questo dolce si presenta come una vera e propria torta, da tagliare col coltello e con varie stratificazioni.
La dacquoise, preparazione base della pasticceria, è un tipo di biscotto che si differenzia dagli altri per ingredienti, struttura e temperatura di cottura (notevolmente più bassa rispetto a quelli classici o alle mandorle).Con il biscotto dacquoise si ottengono fondi per torte moderne (come mousse, bavaresi, ecc.) oppure per torte farcite con crema al burro o mousseline, per mignon o paste monoporzioni. Ha una struttura molto morbida, dovuta alla grande percentuale di umidità che l’albume apporta, sostenuta anche dalla frutta secca in polvere che, contenendo olio, fa sì che il biscotto rimanga morbido e umido.
Dose per circa 6 persone
Per la dacquoise:
Albumi 225 gr.
Zucchero 150 gr.
Miscela di 150 gr. di zucchero e 150 gr. di farina di mandorle (ben mescolati)
Farina (facoltativa) 25 gr.
Incorporare lo zucchero agli albumi e montare a velocità media, quando risulteranno ben fermi aggiungervi le polveri poco alla volta mescolando dall’alto verso il basso per non smontare la miscela.
Con una tasca da pasticcere formare su una teglia rivestita da carta forno la forma che desiderate con la dacquoise, avendo cura che il composto non sia più basso di 0.5 cm.
Spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno a 180° per 13-15 minuti.
Per il tiramisù:
Mascarpone 500 gr.
Albumi 2
Rossi 3
5 cucchiai di zucchero
Pavesini q.b
Caffè freddo q.b
Colla di pesce 10 gr.
Cacao amaro in povere q.b
Cominciare montando i bianchi a neve ben ferma, a parte sbattere i rossi con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e mescolare il tutto dall’alto verso il basso. quando mascarpone sarà ben inglobato ai rossi aggiungere anche i bianchi continuando a mescolare nello stesso modo, stando ben attenti a non smontare il composto.
A parte ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti ed in seguito scioglierla in 30 gr. di acqua calda, dopodiché aggiungerla al composto.
Ora potete cominciare l’assemblaggio, sulla base di dacquoise stendere il composto di mascarpone e poi procedere con uno strato di pavesini inzuppati nel caffè, procedere così fino alla fine. Riporre in frigo per circa 2/3 ore infine spolverare con il cacao amaro.
Pane Amore e Zenzero 